仕込水について

当店がございます茨城県日立市は、北から西に向かって阿武隈山脈の山々を抱え、東から南に太平洋を臨む、山と海の恵みが大変豊富な土地柄です。
また、阿武隈山脈の最南端に位置することから、阿武隈山脈に降り注ぐ雨は、長い時をかけてゆっくりと地層を伝わってこの地まで流れてきて地下水源にたどりつきます。その長い道のりの過程で地層によるろ過が繰り返されるとともに、石灰岩などを豊富に含む地層を通ってくるため、カルシウムや各種ミネラル分を豊富に含むとてもきれいな水源として知られています。
その水源域は泉が森湧水地区と呼ばれ、2008年（平成20年）6月に環境省が選定した全国各地の「名水」とされる『平成の名水百選』にも茨城県で唯一選ばれました。
また、奈良時代に編纂された常陸国風土記には「蜜筑（みつき）の里の浄泉」と記されていることからも、1200年以上の古代より水に恵まれた由緒ある地域と言えます。
この泉が森湧水のある池にはきれいな水にしか生息しないというトゲウオ科のめずらしい魚「イトヨ」が生息しており、今なおその美しい環境を守り続けています。
醸造に欠かせない仕込水は、カルシウムや各種ミネラル分を豊富に含むその地下井水を使用しています。一般的に水道水は硬度が30～40程度の軟水と呼ばれますが、当社の仕込水は硬度が140～150もある硬水です。このようなカルシウムや各種ミネラル分を豊富に含む硬水は、飲料水やお料理に使うと骨密度を上げることから、別名長寿の水とも呼ばれます。
また、これら硬水は、微生物の複雑な発酵活動を促し、旨みの深い味わいを生み出します。

由来、歴史

今を遡ること百数十年前、明治五年（１８７２年）。
水木の浜での漁を生業としていた庄之丞翁が第一線を退き、隠居仕事として味噌･醤油の醸造をはじめたのが当店の起源です。

頑固で一本気な庄之丞翁は、自家醸造が当たり前だった時代に、客人をもてなすために特別な味噌を作り上げました。それは、当時貴重な米をふんだんに使い、さらに「古式大豆玉麹造り」という複雑醸造作業を用いた、大変贅沢な味噌でした。
当店では、大量生産・大量流通を前提として味噌作りが工業化された現代においても、「古式醸造みそ」として、創業来変わらぬ技と味を受け継いでおります。
さらに伝統的スローフードである「古式醸造みそ」が持つ自然なうまみをを生かすために、旨味を人為的に付加する調味料や、きれいな色にするための着色料、漂白剤などの添加物は一切使用していません。その上、原料は全て厳選された国産大豆と国産米を使用しています。
お子様からお年寄りまで、幅広い年齢層の方にも安心してお召し上がりいただけます。

企業価値

私たちは、愛する茨城の伝統的食文化を守り、美味しく・安心できるモノづくりを続けていくために、大変非効率ですが、今なお古式醸造による味噌・麹造りを続けています。またそれと同時に、味噌カフェや味噌スイーツをもって発酵食が持つ潜在的な魅力を創造し、お客様が健康と豊かさを実感できる商品や食サービスを発信しております。

ブランドカラー

緋色は、火色とも呼ばれ、濃く明るい深紅色を表し、燃えるような情熱を意味します。また緋という字は左右に羽がぱっと開くほど目が覚めるような、鮮やかな赤い色の糸や布という意味を持ちます。
その緋色から生まれた色名のひとつである「深緋」はこきあけと呼ばれ日本の伝統色であり古代の衣服令では天皇を頂点とする位階制度の四位の色と定められており、それ以外の人には禁色となっていた高貴な色でありました。